Brendi bisa berupa tebu, biji-bijian atau buah-buahan dan banyak digunakan dalam campuran.
Minuman keras tebu dikaitkan pada masa-masa awal Koloni dengan populasi kulit hitam yang bekerja di perkebunan gula. Brendi adalah minumannya, karena anggur berhubungan dengan bahasa Spanyol dan pulque untuk orang India.
Selama masa kolonial, baik mezcal dan spirit diproduksi secara ilegal, karena yang terakhir diimpor dari Spanyol dan pembuatan aslinya dilarang. Brendi Eropa dulunya adalah anggur; itu dari dalam negeri, terbuat dari rotan. Chinguirito dibuat dengan brendi Kastilia yang halus: dengan madu, dedak, dan air fermentasi, brendi ditambahkan dan disuling. Guarapo juga dibuat dari minuman keras tebu.
Chinguirito Creole dibuat dengan madu tebu. Jika pulque dijual ke publik, chinguirito beredar secara sembunyi-sembunyi. Don Artemio del Valle Arizpe memberi tahu kita bahwa pada abad ke-18 itu dijual di gerbang Istana Kerajaan, sebelum direnovasi oleh Raja Muda Revillagigedo. Mereka punya larangan ini hakim khusus yang mengadili pelanggar aturan, bertugas menghapus produksi mereka. Orang-orang menyebut mereka "kapten chinguirito".
Produksi alkohol dan brendi tumbuh subur di negara yang panas: di semua pertanian, semua kotoran tebu yang tidak dapat dikristalisasi diubah menjadi alkohol. Di sebelah pabrik ada penyulingan, yang diproduksi untuk konsumsi lokal dan untuk jaringan penyelundupan, yang sangat penting di Koloni.
Guillermo Prieto menceritakan dalam Memoirs-nya tentang kebersihan tong fermentasi yang luar biasa dari sebuah pertanian di Morelos, lebih dari seabad yang lalu, serta teknik alembik modern yang dipasang oleh pemiliknya dan jumlah pekerja, penebang kayu, dan petani yang digunakan oleh industri yang baru mulai.
Karena teknik gula dimodernisasi dan limbah madu yang tidak dapat digunakan berkurang, industri alkohol juga berspesialisasi. Antara tahun 1878 dan 1893, 14 juta liter minuman keras tebu diproduksi. Pada akhir abad itu, mereka mulai berinvestasi di perkebunan, keuntungan, dan industrialisasi semua minuman beralkohol. Di antara apa yang disebut air spirituous yang tidak lain adalah brendi yang dibumbui dan dimaniskan, kita memiliki air ramah, air ilahi, air emas, dan lavender.
Di Chiapas, "chicha" diminum, sari tebu difermentasi dengan dedak, dan elpox, yang terakhir dibuat dengan panela, adonan jagung dan air, kemudian difermentasi dan terakhir disuling. Harus direbus dengan kulit kayu cincin, xaxib. Untuk menyulingnya, tambo dengan gasket, kendi dan alang-alang, beberapa pita tabung digunakan untuk mendinginkannya. Ini, saat gambar diam berasal dari orang India. Orang Ladino memproduksinya dengan cara yang tidak terlalu artisanal dan menjualnya ke orang India.
Ia tidak memakai “boneka” seperti elcomiteco (ragi atau daging), yang juga diberi mead. Terkadang ada cabai. Uap mencapai teko dan dari sana uap mengalir ke tecomate dan melalui buluh mengalir ke serpentin yang terendam air mengalir. Setelah satu setengah jam mendidih, tetesan mulai keluar. Kepala dan ekor tidak berguna, mereka pengadilan. Ini dicetak menjadi kain yang sangat halus.
Posh itu panas, digunakan dalam upacara. Menghangatkan hati. Obat-obatan dan pengobatan juga disebut mewah.
