Mezcal, minuman yang sangat kuno sehingga Meksiko lahir sekarang, dijiwai dengan misteri dan keajaiban peradaban kuno yang berkembang di wilayah kita. Penyebutannya hanya merujuk kita pada ritual di hari lain.
Para ahli mendefinisikan mezcalero maguey sebagai tanaman dengan daun besar berdaging dengan tombak di ujungnya. Di bagian tengah inilah nanas atau strain yang digunakan untuk mengekstrak cairan yang akan menjadi mezcal terbentuk.
Mezcaleros menggunakan kosakata yang kompleks; Itulah mengapa tidak jarang mendengar mereka mengatakan bahwa maguey manso adalah yang terbaik yang diproduksi di tanah Oaxacan.
Pertumbuhan batangnya ditunggu dengan sabar oleh para petani, karena akan membutuhkan waktu sekitar tujuh tahun sampai tanaman tersebut matang.
Di Oaxaca, di mana tradisi membuat mezcal terbaik berkembang, tiga kata adalah kunci untuk mendekati asal muasal minuman: espadin, arroquense, dan tobalá. Bersama mereka, tiga spesies agaves ditetapkan yang difermentasi dan disuling menghasilkan banyak varietas mezcal.
Espadín dan arroquense adalah produk tanaman, sedangkan tobalá adalah agave liar.
Prosesnya dimulai saat petani memisahkan nanas dari batang, daun dan akar yang mengelilinginya. Setelah nanas diperoleh, mereka dimasak dan kemudian digiling. Ampas tebu yang dihasilkan dibiarkan di dalam tong besar yang harum. Prosesnya sudah di sini, membutuhkan ketenangan dan kesabaran untuk menunggu ampas tebu berfermentasi; pada titik ini cairan berpindah ke diam.
Ini adalah saat di mana, dikelilingi oleh lingkaran misteri, pengrajin, dengan cara tabib kuno yang menciptakan ramuan yang akan memberikan kesehatan atau kehidupan kekal, mengembangkan cara khusus untuk memberikan mezcal masa depan dengan rasa khasnya.
Sebuah resep lama yang dengan hormat diawetkan oleh Oaxaqueños, menegaskan bahwa untuk mendapatkan mezcal dada yang terkenal, dua dada ayam dan satu ekor kalkun harus dimasukkan ke dalam tong, dengan cairan, yang, ketika dihaluskan dengan baik, memberi mezcal rasa yang luar biasa. . Produsen lokal lainnya lebih suka dada ayam capon, dan masih ada yang memfermentasi mezcal dengan kayu manis, irisan nanas, pisang, pohon apel dan gula putih. Semua ini masuk ke bagian bawah alembic, memberi mezcal konsistensi dan rasa yang unik.
Untuk menikmati mezcal Oaxacan yang baik, perlu diketahui bahwa Anda harus membedakan antara putih dan tobalá. Dari putih, pada gilirannya, sejumlah besar varietas diketahui, di antaranya yang disebut minero menonjol, karena dibuat di Santa Catarina de Minas dan nanas yang disiapkan dari agave liar yang dikenal sebagai cirial juga digunakan.
Dalam persiapan tobalá mezcal otentik, penting agar proses tersebut dilakukan di dalam pot tanah liat.
Penggemar minuman ini dapat dengan mudah membedakan ketika mereka berada di depan pabrik mezcal, dan kapan itu adalah salah satu yang diperoleh dengan hati-hati, secara tradisional, oleh produsen dalam negeri.
Sebagian besar mezcal di pasaran memiliki worm maguey di dalamnya. Sebagai aturan umum, cacing ditambahkan ke mezcal ketika sedang dibotolkan dan para ahli mengatakan itu memberikan rasa yang sedikit asin. Tradisi cacing ini, selama bertahun-tahun, telah menghasilkan garam yang diperoleh dengan menghancurkan cacing maguey.
Seorang peminum tua memberi tahu saya bahwa mezcal suling memiliki rasa tertinggi dari semua minuman.
Tetapi semua ini tidak mungkin terjadi jika mezcalero maguey tidak tumbuh di Oaxaca, yang memberi kesan indah dan khas pada lanskap.
Sumber: Tip Aeroméxico No.1 Oaxaca / Musim Gugur 1996
