Konon pulque dari Apan, di tahun 1920-an, sudah menjadi tradisi. Kereta tiba di Mexico City setiap pagi dengan pulque segar yang disajikan di meja-meja terbaik di masyarakat Porfirian, seperti di pedesaan, ketika para wanita membawa "itacate", selalu ditemani kendi kecil minuman euforia ini .
Mencoba menemukan asal muasal minuman nasional ini, saya pergi ke inti dari elaborasi tradisionalnya: Apan. Yang mengejutkan saya, apa yang tersisa dari perkebunan besar di kawasan itu telah tenggelam dalam keheningan dan ketidakaktifan selama bertahun-tahun. Perkebunan maguey yang besar telah menghilang dan tanaman mulia ini hanya digunakan untuk membatasi ladang barley yang telah menggantikannya. Pulque sekarang hanya diproduksi dalam jumlah kecil untuk konsumsi lokal!
Bertanya di sana-sini saya bertemu dengan Valentín Rosas, seorang mantan tlachiquero, ramah dan bercanda, yang memutuskan untuk menemani saya dan menjadi pemandu saya. Karena putus asa dengan penemuan saya di Apan, saya pergi ke kota Santa Rosa, di mana Gabriela Vázquez merekomendasikan agar kami mencari Don Pazcasio Gutiérrez: "Orang itu tahu!" –Dia menjelaskan kita.
Ketika kami tiba di rumah Tuan Gutiérrez, mereka membawa kami ke tangki air dan dari latar belakangnya yang gelap muncul sosok pria yang kuat di usia tujuh puluhan. Saya mengomentari niat saya untuk mengetahui "hidup" segala sesuatu yang berhubungan dengan pulque. Tanpa basa-basi, dia setuju untuk membantu kami dan mengucapkan selamat tinggal dengan “Sampai jumpa besok! Setelah matahari terbit, kita pergi ke pegunungan! " Kata-katanya memberi tahu saya bahwa menggaruk ini bukanlah masalah terburu-buru.
Keesokan harinya, sekitar jam 8 pagi, kami berangkat ke pegunungan dengan sangat tenang. "Kalau tidak ada terburu-buru, pulque menungguku di sana!" –Dia memberitahuku saat aku ingin menyantap “Alpukat”, keledai manisnya.
“Ketika saya masih kecil,” kata Don Pazcasio, “Apan adalah sesuatu yang lain. Para maguey menutupi seluruh negeri. Kebanyakan dari mereka bekerja di perkebunan besar. Dua kali sehari tlachiqueros mengikis dan mengekstrak mead dengan acocotes (labu) dan membawa chestnut yang sudah diisi ke tinacales yang bisa menampung hingga 1.000 liter.
“Bagian penting dari proses - lanjut Don Pazcasio - adalah menambahkan biji (xnaxtli) atau daging buah matang yang digunakan untuk memulai fermentasi. Proses pembuatan pulque itu sendiri sangat sederhana namun sarat dengan takhayul. Tinacal dianggap sebagai tempat semi-suci, dan di awal doa diucapkan. Kamu tidak boleh memakai topi, orang asing atau wanita tidak diperbolehkan, dan kamu tidak boleh mengucapkan kata-kata kasar, karena semua ini dapat merusak pulque ”.
Akhirnya kami menemukan maguey dari mana mereka membawa madu untuk kami cicipi. Saya merasa itu enak! Don Pazcasio menjelaskan kepada saya bahwa pulque diperoleh dari fermentasi mead, sedangkan mezcal dan tequila diperoleh dari distilasi mead yang sama.
"Dari usia tujuh hingga 10 tahun, maguey mencapai kematangannya, dan dari tengah, seperti artichoke besar yang mulai membengkak, batang besar dengan satu bunga mulai tumbuh - Don Pazcasio terus mendokumentasikan kami. Sebelum mekar, tanaman dikebiri dengan memotong batang yang menampakkan 'nanas' dari mana dibuat lubang sekitar tiga puluh atau lima puluh sentimeter untuk mengeluarkan madu. Setiap tanaman dapat menghasilkan antara lima hingga enam liter per hari. Jus harus dikumpulkan dua kali sehari untuk menghindari fermentasi, dan untuk melindungi tanaman dari serangga dan tanah, beberapa daun dilipat di atas bukaan, menjalinnya dengan duri. Setelah empat atau enam bulan, tanaman, yang telah menghasilkan banyak liter madu, kehilangan esensinya dan mengering.
“Pulque itu seperti susu, sedikit berbusa dan asam dan memiliki lebih banyak alkohol daripada bir, tetapi lebih sedikit dari anggur. Karena kaya akan vitamin, mineral dan asam amino, mereka mengatakan itu hanya satu derajat lebih sedikit dari kaldu ayam! Buah yang dihancurkan ditambahkan ke pulque yang 'disembuhkan', yang sangat meningkatkan rasanya dan membuatnya lebih bergizi. "
Ada beberapa kesaksian sejarah tentang konsumsi minuman ini, di antaranya beberapa hieroglif Maya dan lukisan dinding di Piramida Agung Cholula, di Puebla, di mana sekelompok peminum pulque yang bahagia diamati. Yang benar adalah bahwa hampir semua budaya Meksiko menggunakannya dan beberapa melakukannya selama hampir dua ribu tahun. Beberapa percaya bahwa dewi Mayahuel memasuki jantung pohon maguey dan membiarkan darahnya mengalir bersama dengan getah tanaman yang tercipta pulque. Yang lain menyatakan bahwa Papantzin, seorang bangsawan Toltec, menemukan cara mengekstrak madu dan mengirim putrinya Xóchitl dengan persembahan getah manis ini untuk Raja Tecpancaltzin, yang begitu terpesona oleh efluvia minuman tersebut, sehingga dia menikahinya. Yang lain mengatakan bahwa orang yang menemukan pulque dan ternyata yang pertama kali mabuk adalah tupai!
Pulque diminum oleh para bangsawan dan pendeta untuk merayakan kemenangan besar atau pada hari raya keagamaan khusus. Konsumsi dibatasi hanya untuk orang tua, wanita menyusui, penguasa dan pendeta, sedangkan untuk masyarakat hanya pada perayaan tertentu.
Setelah penaklukan tidak ada lagi undang-undang yang mengatur penggunaan pulque, dan baru pada tahun 1672 pemerintah viceroyalty mulai mengaturnya.
Mulai 1920-an, pemerintah mencoba memberantas pulque. Selama masa kepresidenan Lázaro Cárdenas ada kampanye anti-alkohol yang mencoba untuk menekannya sepenuhnya.
"Hari ini ini bukan lagi lelucon," Don Pazcasio menyimpulkan. Kacang kastanye dan acocote sekarang terbuat dari fiberglass, dan ada beberapa yang ingin mengirim pulque kalengan! Ke Amerika Serikat. Mereka bilang mereka menyebutnya 'Apan nectar', tapi kenyataannya rasanya seperti segalanya, kecuali pulque! Terkadang wisatawan ingin mencobanya, tetapi sangat sulit bagi mereka untuk menemukan yang berkualitas baik. Industri pulque sedang sekarat! Saya berharap pemerintah akan melakukan sesuatu agar pulque, minuman dengan kualitas seperti itu, mendapatkan kembali popularitasnya dan booming tequila saat ini di seluruh dunia. Maguey seperti akar dari tanah kami dan pulque-nya adalah darahnya, darah yang harus terus memberi makan kami. "
