Kita harus mengunjungi salah satu dari banyak hutan pinus di negara ini, selama musim hujan, untuk mengagumi berbagai macam jamur yang tumbuh di dalamnya. Memang ada banyak jenis jamur di Meksiko, dari yang sangat kecil yang nyaris tidak mencapai beberapa milimeter, hingga raksasa yang diameternya lebih dari satu meter.
Warnanya juga sangat bervariasi, dari putih sederhana hingga corak yang paling beragam, berbeda dengan semi-gelap tempat organisme ini tumbuh di hutan ini.
Meksiko mungkin salah satu negara terkaya dalam spesies jamur, serta dalam tradisinya melalui masyarakat adat. Jamur halusinogen yang terkenal sekarang begitu terkenal di seluruh dunia, ditemukan di Meksiko pada tahun 1950-an, dan berkat penduduk asli itulah pengetahuan tersebut sampai ke tangan para ilmuwan.
Penduduk asli Meksiko adalah penikmat jamur yang hebat; mereka tahu betul bagaimana membedakan spesies yang dapat dimakan dari yang beracun dan, tentu saja, dari halusinogen. Penulis, melalui 23 tahun penelitian mikologi, telah belajar dari masyarakat adat untuk mengamati dan mengidentifikasi jamur di alam.
Penjualan jamur yang dapat dimakan di pasar populer sangat umum dilakukan selama musim hujan. Jamur tersebut dikumpulkan oleh masyarakat adat di hutan dan telah dipilih melalui banyak tangan sebelum mencapai pasar, sedemikian rupa sehingga kita tidak boleh salah mempercayai identifikasi yang benar dari jamur tersebut. Penduduk asli Meksiko sejak dia masih kecil, terbiasa berjalan melalui hutan dengan ditemani orang tua atau kakek neneknya dan telah belajar membedakan jamur, karena pengalaman leluhur yang berasal dari zaman pra-Hispanik telah ditularkan kepadanya. Petani menerapkan nama khusus untuk setiap jamur untuk mengidentifikasi dan membedakannya dari yang lain. Dengan demikian kita dapat menemukan sejumlah besar nama vernakular, pribumi atau Kastilia, yang diterapkan pada jamur. Misalnya, kami memiliki nama: "terompet", "kaki kecil", "wanita muda", "mentega", "yemitas", "joletes", "telinga", "wanita muda", dll.
APA ITU JAMUR?
Jamur adalah organisme yang terdiri dari sekumpulan filamen yang hampir mikroskopis, yang membentuk massa kapas putih. Dari massa ini lahir primordia yang ketika dewasa mereka menjadi fruktifikasi jamur. Fruktifikasi ini menghasilkan spora, yang merupakan benih jamur, dan yang bertanggung jawab untuk melestarikan jamur, melalui penyebarannya secara umum melalui udara dan perkecambahannya. Filamen jamur yang disebutkan di atas disebut hifa dan massa kapas yang membentuk miselium, sedemikian rupa sehingga jamur adalah sekumpulan hifa, yang merupakan sel berserabut.
Sehubungan dengan hal tersebut di atas, jamur yang kita amati atau kumpulkan di lapangan tidak lebih dari buahnya; Kami meninggalkan jamur asli yang tumbuh di tanah atau di batang belakang di hutan. Hal ini penting untuk ditekankan, karena ada anggapan yang keliru bahwa fruktifikasi yang kita kumpulkan di hutan, ketika kita mencari jamur yang bisa dimakan, adalah jamur yang sebenarnya. Sama seperti di kebun jeruk, kami hanya mengumpulkan jeruk, bukan pohon jeruk, jadi di hutan, kami hanya mengumpulkan fruktifikasi jamur dan bukan ini, yaitu miselium yang tersisa di tanah.
Tidak semua struktur reproduksi jamur bersifat makroskopis; ada juga mikroskopis, seperti pada apa yang disebut jamur atau jamur mikroskopis. Misalnya jamur yang tumbuh pada roti, pada tortilla, pada jeruk.
Semua jamur adalah organisme yang hidup dari bahan organik yang sudah terbentuk, yang membusuk dan memperoleh makanan darinya. Di sisi lain, ada spesies yang hidup pada organisme hidup lain, menjadi parasit. Dengan cara ini, jamur dapat dibedakan dengan sempurna dari sayuran, yang membentuk makanannya melalui udara melalui energi matahari dan pigmen hijau yang dikandungnya: klorofil (kecuali dalam kasus tumbuhan parasit).
Jamur, karena nutrisinya yang khas, struktur khusus dan reproduksinya dengan spora, dianggap sebagai organisme yang asing bagi tumbuhan dan hewan, jadi ahli biologi modern setuju bahwa jamur adalah kerajaan yang tidak bergantung pada tumbuhan. agak mirip dengan binatang.
Pentingnya jamur di alam sangat penting, karena berkat mereka bahan organik terurai dan bergabung kembali dengan tanah. Jamur, bersama dengan bakteri di dalam tanah, memecah sampah dan menghilangkannya. Dari sudut pandang ini, kepentingan ekologis jamur tidak terbantahkan.
Bagaimana cara membedakan jamur yang dapat dimakan dari yang beracun?
Jamur yang dapat dimakan dikenali dengan mengetahui di dalamnya bentuk, warna, dan tekstur semua bagian tubuh buah. Kita harus mengamati apakah mereka memiliki kaki, apakah ada cincin di dalamnya, apakah mereka memiliki sisik, dll. Cukup, pada jamur yang bisa dimakan yang kita kenal dan kita definisikan dengan ada cincin di kaki dan sekarang tidak ada, sehingga tidak sama dan kita meragukan identifikasinya.
Sama seperti kita mengidentifikasi buah dan sayuran di pasar, hanya menganalisis bentuk, warna dan teksturnya, dan berdasarkan pengalaman kita, beginilah cara kita mengidentifikasi jamur yang dapat dimakan, tetapi akan dikatakan, dalam pengalaman apa? Kami akan mendasarkan diri kami pada pengalaman penduduk asli atau petani yang menjual jamur-jamur ini kepada kami dan yang meyakinkan kami bahwa mereka dapat dimakan. Jika saat ini kita membeli jamur merang di pasaran, misalnya yemitas yang bercirikan topi kuning telur, tanpa sisik, tepi lurik, cincin di kaki, lamina oranye, dan pangkal kaki sebagai sebuah gelas (jika ada, karena biasanya mereka memotongnya), dan jika kita merekam gambar ini, kita tidak akan pernah melupakan jamur tersebut dan kita akan dengan mudah mengidentifikasinya lagi. Tetapi, jika kita menemukan jamur yang sama di hutan, dengan warna yang lebih pucat atau lebih kuat, atau tanpa cincin atau struktur khas lainnya, itu pasti spesies lain, mungkin beracun.
Saat memilih jamur yang dapat dimakan untuk keperluan kuliner, harus ada kepastian mutlak dari identifikasi spesies. Jika ada keraguan, sebaiknya buang jamur ini. Kesalahan bisa jadi serius.
Dalam identifikasi jamur, pengalaman populer yang menyarankan untuk mengetahui jamur harus dibuang, hanya mengamati jika direbus dengan koin perak atau bawang putih atau menghitamkannya. Kebiasaan ini seringkali salah kontradiktif dan oleh karena itu berbahaya. Memang benar bahwa ada beberapa jamur yang hanya dapat dimakan jika dimasak, seperti yang terjadi pada apa yang disebut "telinga tikus" atau "gachupin", tetapi sebagian besar jamur yang dapat dimakan Mereka memiliki khasiat kuliner baik mentah atau direbus.
Jamur beracun berbahaya bagi manusia selama mereka tertelan. Sangat salah bahwa jamur memabukkan manusia hanya dengan memegang atau menciumnya.
Kami dapat mengklasifikasikan jamur beracun menjadi empat kategori berikut:
1. Yang menyebabkan gangguan pencernaan, dengan muntah dan diare, 1/2 jam setelah tertelan. Jika dosis yang dikonsumsi tidak dibesar-besarkan dan orang tersebut memuntahkan semuanya, ia segera sembuh. Di sini kita menemukan sebagian besar jamur beracun. Contohnya adalah Russula emetica, sangat umum di hutan pinus.
2. Yang menyebabkan keracunan yang mirip dengan yang sebelumnya, dengan keadaan saraf tertentu, tetapi selama alkohol tertelan. Jika alkohol tidak diminum, jamur ini bisa dimakan. Hanya ada satu jamur yang dikenal di Meksiko, yang disebut Coprinus atramentarius, yang tumbuh di kebun. Ada kesalahpahaman bahwa semua jamur yang bisa dimakan itu buruk dengan alkohol.
3. Jamur yang menyebabkan muntah diare, tapi keduanya disertai darah. Gejala-gejala ini muncul sampai setelah 8 sampai 12 jam setelah konsumsi; orang itu benar-benar mabuk di hati dan sel-sel hati mereka dihancurkan (karenanya darah). Para korban ini mengalami penderitaan yang bisa bertahan hingga 8 hari dan akhirnya meninggal. Jamur yang menyebabkan gejala ini sangat langka di Meksiko; Hanya tiga spesies yang diketahui dari genus Amaníta dan benar-benar putih, oleh karena itu gagasan yang salah bahwa semua jamur putih beracun, tetapi jamur terkenal, jadi kuliner enak, berwarna putih. Spesies beracun di Manita memiliki bilah berwarna putih, sedangkan jamur yang secara ilmiah disebut Agaricus bisporus (yang dibudidayakan) atau Agaricus campestris (yang liar), memiliki bilah berwarna coklat hingga hitam.
4. Jamur yang jika tertelan akan menyebabkan halusinasi. Mereka adalah jamur suci yang terkenal dari masyarakat adat, sangat umum di wilayah Huautla de Jiménez, Oaxaca. Jamur ini dikonsumsi oleh berbagai kelompok masyarakat adat dalam upacara malam yang sangat khusus, mirip dengan yang digunakan pada zaman pra-Hispanik. Melalui mereka mereka berbicara dengan dewa mereka, dan sekarang mereka makan jamur untuk berbicara dengan Tuhan. Jamur halusinogen termasuk dalam genus Psi1ocybey dan tumbuh subur di berbagai wilayah negara, seperti hutan tropis, pegunungan subtropis Oaxaca, Puebla dan Veracruz, dan pegunungan tinggi seperti Popocatépetl dan Nevado de Toluca. Mereka juga ditemukan di Amerika Selatan, AS, Eropa, Afrika, Jepang, dan Australia.
Sumber: Tidak diketahui Meksiko No.48 / November 1980
