Unik, khas, lezat, panas, dengan garam, roti panggang, di taco, al pastor, di quesadilla, chilaquil, sope, dalam sup, dengan tangan, comal, biru, putih, kuning, gemuk, tipis, kecil, besar, la Tortilla Meksiko adalah simbol dan tradisi tertua dari budaya kuliner negara kita.
Dicintai oleh orang Meksiko terlepas dari kelas sosialnya, tortilla dikonsumsi setiap hari seperti roti kami, sendiri atau dalam berbagai cara penyajian yang kaya; Dengan menyertai warna dan aroma masakan Meksiko yang eksotis, tortilla, dengan kesederhanaannya yang tak salah lagi, adalah protagonis hidangan, dan bersama dengan tequila dan cabai, tanda kuliner yang mewakili ke-Meksiko-an.
Tapi kapan, di mana dan bagaimana tortilla itu lahir? Asalnya sangat tua sehingga asalnya tidak diketahui dengan benar. Namun, kami tahu bahwa sejarah pra-Hispanik terkait dengan jagung dan dalam beberapa mitos dan legenda kami menemukan referensi berbeda untuk ini.
Di provinsi Chalco dikatakan bahwa para dewa turun dari surga ke sebuah gua, tempat Piltzintecutli tidur dengan Xochiquétzal; dari persatuan itu lahir Tzentéotl, dewa jagung, yang turun ke bawah bumi dan memberi benih lain secara bergantian; Dari rambutnya keluar kapas, dari jarinya ubi jalar dan dari kukunya ada sejenis jagung. Untuk alasan ini, kata tuhan adalah yang paling dicintai dari semuanya dan mereka memanggilnya "tuan yang terkasih."
Cara lain untuk mendekati asal adalah dengan menganalisis hubungannya dengan Tlaxcala, yang namanya berarti "tempat tortilla jagung".
Bukan kebetulan Istana Pemerintah Tlaxcala menyambut kami dengan lukisan mural yang sejarahnya direpresentasikan melalui jagung. Bisakah kita menyimpulkan bahwa asal usul tortilla ada di wilayah ini?
Untuk mencoba memecahkan misterinya, kami pergi mencari guru Desiderio Hernández Xochitiotzin, seorang seniman mural dan penulis sejarah terkenal dari Tlaxcala.
Guru Xochitiotzin berada di depan muralnya, memberikan ceramah. Berpakaian seperti Diego Rivera, pendek, dengan kulit coklat dan dengan ciri khas aslinya, dia mengingatkan kita pada sepotong sejarah yang bersikeras untuk bertahan hidup.
"Asal usul tortilla sangat tua - gurunya memberi tahu kami - dan tidak mungkin untuk mengatakan di tempat mana ia ditemukan, karena tortilla juga ditemukan di Lembah Meksiko, Toluca, dan Michoacán."
Lalu apa arti akar linguistik dari Tlaxcala bagi kita?
“Tlaxcala disebut seperti itu karena letaknya di tempat yang sangat istimewa: di sisi timur ada pegunungan Malitzin atau Malinche. Matahari terbit di sana dan terbenam di barat, di atas bukit Tláloc. Dan seperti matahari yang bergerak, begitu juga dengan hujan. Areal tersebut ditandai dengan penanaman yang sangat baik; karenanya dinamai Tierra de Maíz. Para arkeolog telah menemukannya berumur sepuluh atau sebelas ribu tahun, tetapi itu bukan satu-satunya tempat, ada beberapa ”.
Simbolisme yang diekspresikan dalam mural master Desiderio, dilukis pada lengkungan di pintu masuk Istana – rumah abad ke-16, tempat tinggal Hernán Cortés–, berbicara kepada kita tentang pentingnya jagung di dunia pra-Hispanik. Guru menyintesisnya seperti ini: “Jagung adalah matahari karena kehidupan berasal darinya. Legenda mengatakan bahwa Quetzalcóatl pergi ke Mictlán, tempat orang mati, dan di sana dia mengambil beberapa tulang dari seorang pria dan seorang wanita dan pergi menemui dewi Coatlicue. Sang dewi menggiling jagung dan juga menggiling tulang, dan dari pasta itu Quetzalcóatl menciptakan manusia. Makanya makanan utama mereka adalah jagung ”.
Mural master Xochitiotzin menceritakan dengan imajinasi yang terampil sejarah Tlaxcala melalui jagung dan maguey, dua tanaman fundamental untuk perkembangan budaya bangsa-bangsa ini: Teochichimecas Texcaltecas kuno, penguasa Texcales, dengan menjadi petani jagung yang hebat Mereka memberi tanah air mereka nama Tlaxcallan, yaitu tanah Tlaxcallis atau tanah jagung.
Pencarian kami untuk asal usul tortilla tidak berakhir di sini, dan saat malam tiba kami menuju ke Ixtenco, sebuah kota Otomí di Tlaxcala yang muncul di depan mata kami seperti hantu, dengan jalan-jalannya yang panjang dan sepi.
Nyonya Josefa Gabi de Melchor, yang dikenal di seluruh Tlaxcala karena sulamannya yang bagus, menunggu kami di rumahnya. Pada usia delapan puluh tahun, Doña Gabi menggiling jagungnya dengan paksa pada metate, komal sudah menyala dan asap semakin menggelapkan ruangan, sangat dingin dan aroma kayu terbakar menyambut kami dengan kehangatannya. Dia memberitahu kita bahkan tanpa meminta apapun. Saya akan menggilingnya dan membuat keripik tortilla mereka. Kemudian penggilingan dimulai, dan salah satu saudara ipar saya memilikinya. Suatu hari dia berkata kepada saya: "Apa yang kamu lakukan di sana, wanita, kamu akan menyelesaikan metate kamu" ". Secara tradisional, di rumah Doña Gabi dan Don Guadalupe Melchor, suaminya menanam jagung; disimpan di cuexcomate dan dibiarkan kering, untuk kemudian dikupas. Ketika ditanya apakah tortilla itu ditemukan di Tlaxcala, wanita itu menjawab: “Tidak, itu dimulai di sini, karena Ixtenco didirikan sebelum Tlaxcala. Orang-orang mengatakan apa saja, tapi legenda kota itu. Hal buruknya adalah tidak ada yang mau menggiling lagi, mereka terbiasa membeli. Apakah Anda ingin lebih banyak garam di tortilla Anda? ”. Sementara dia berbicara kepada kami, kami makan beberapa tortilla begitu saja. Kami menyaksikan Dona Gabi bekerja dengan ritme khas itu, dan tampaknya tak kenal lelah, menggiling metate. "Lihat, begitulah cara menggiling." Energi murni, menurut saya. Dan apakah membuat tortilla sangat melelahkan? "Bagi yang sudah tahu cara menggiling, tidak."
Malam berlalu dengan tenang, mengetahui di antara keheningan yang panjang bagian Meksiko yang terlupakan, realitas pedesaan yang masih hidup berkat ingatan lisan dari masyarakat dan tradisi mereka. Ingatan akan bau asap dan nixtamal tetap bersama kita, tangan yang kuat di atas metate dan sosok asli Otomí. Di pagi hari, ladang jagung bersinar di bawah langit biru Tlaxcala, yang bersama dengan gunung berapi La Malintzin, memisahkan kita dari tanah abadi matahari jagung.
Sumber: Unknown Mexico No.298 / Desember 2001
