Hampir 300 tahun harus berlalu, setelah kematiannya (pada 1695), bagi kami untuk menikmati buku ini, seleksi dan transkripsinya dibuat oleh Sor Juana Inés de la Cruz, kemuliaan bakat Spanyol Baru.
Terima kasih atas minat cendekiawan don Joaquin Cortina dan ke dokter Jorge Gurría Lacroix materi dokumenter penting diselamatkan dan disimpan untuk Meksiko, salah satunya yang menjadi perhatian kami. Kami menerimanya dengan status pinjaman untuk studi sampingan Anda Josefina Muriel dan siapa yang menulis ini.
Tentu kami sangat tertarik dengan studinya, dan meskipun pembacaannya tidak menimbulkan masalah, kami melakukan paleografi dan mencapai publikasi yang cermat, desain klasik dalam format buklet yang sama dengan yang disajikan aslinya. Buku ini berhasil Sor Juana "Dengan biaya sendiri" seperti yang dikatakan para klasik.
Prolog oleh Dr. Muriel dan epilog kepenulisan saya ditambahkan ke transkrip, yang dengan cara saya persembahkan kepada guru saya Mona dan Felipe Teixidor, orang bijak dan pecinta kuliner. Dr. Muriel memberi tahu kita dalam teksnya:
“Pengalaman pribadi dari biarawati terkemuka telah diungkapkan sendiri dalam Tanggapannya terhadap Suster Filotea, dengan mengatakan,“ Baiklah, apa yang dapat saya ceritakan kepada Anda, Nyonya, tentang rahasia alam yang saya temukan saat memasak? Pastikan telur bergabung dan digoreng dengan mentega atau minyak dan, sebaliknya, pecah di dalam sirup; pastikan gula tetap cair, cukup tambahkan sebagian kecil air yang telah digunakan untuk quince atau buah asam lainnya; lihat bahwa kuning telur dan putih telur yang sama sangat berlawanan, di beberapa, yang digunakan untuk gula, masing-masing disajikan dengan sendirinya dan tidak bersama-sama. "
Dia juga berbicara tentang pengamatan kuliner yang mengarahkan Sor Juana ke meditasi fisika eksperimental, tetapi pada saat yang sama menunjukkan kepada kita keakrabannya dengan memasak.
Artinya, persiapan berbagai hidangan tidak asing baginya, tetapi pikirannya tidak tetap bersama mereka. Tindakan gastronomi yang paling sederhana mengangkatnya ke "pertimbangan kedua" itu, yaitu refleksi filosofis. Dia wanita pada masanya, jadi dengan kerendahan hati yang nyata dan mengejek dia berkata: "Tapi, Nyonya, apa yang bisa diketahui wanita selain filosofi memasak?"
Sor Juana mendedikasikan buku itu untuk salah satu saudara perempuannya, dengan soneta (tentu saja bukan salah satu yang terbaik) yang dimulai:
"Ratakan, oh saudariku cinta-diriku." Saya menganggap diri saya untuk membentuk tulisan ini Buku Masak dan betapa gila! menyelesaikannya, dan kemudian saya melihat betapa buruknya saya menyalin.
Dalam epilog saya, “Filsafat dapur”, saya menganalisis buku masak seperti ini:
Penutupan itu rusak, entah bagaimana Sor Juana mewarisi kita visi dunia mestizo-nya, milik Kekaisaran Spanyol yang menyatukan Amerika dengan pukulan pedang dan doa.
Dunia mestizo di mana kehadiran orang Eropa tidak hanya diberikan oleh "ayam Portugis", tetapi juga oleh "gigotes" (dari "paha" gigot Prancis), yang hidangan aslinya berupa dada kapon atau kaki sapi muda akhirnya menjadi daging potong generik dalam potongan kecil. Sebuah dunia mestizo di mana kaum Hispanik mengirimkan “globulus” Romawi di antara seribu kontribusi, “puñuelos” yang dibuat dengan tangan tertutup, ditutupi dengan madu untuk selera Mozarabic dan kesenangan kontemporer, diubah menjadi donat yang lezat. Dunia di mana "puding" Inggris dilucuti prosopopeya mereka, menjadi purin bayam, pigweed atau quelites.
Dan orang Turki, musuh klasik agama Kristen, akan dikenang karena penggunaan berlebihan kacang pinus, kenari, kismis dan acitrons, dicampur dengan jagung, nasi, daging, dan dibentuk seperti yang dibayangkan penduduk asli bahwa orang Turki akan membentuk topi mereka. ; tapi tidak peduli tentang asal muasal "pilaf" yang berdetak di kue beras dan di alfajores.
Dunia ini manis par excellence, semua resepnya - kurang sepuluh - adalah untuk pencuci mulut, dan di antaranya adalah jericaya atau jiricaya, sebuah nama yang dicari secara sia-sia di Kamus Covarrubias dan Otoritas masing-masing, untuk menemukannya pada akhirnya, jelas dalam Meksikoisme Santa María dan digunakan di wilayah yang begitu luas hingga mencakup Kosta Rika.
Untuk budaya gandum, roti, dan pengisap, dasar dari semua "ante" yang baik, New Spain akan menambahkan semua tampilan "makanan penutup yang tergantung dari pohon" seperti Marchioness Calderón de la Barca Dia menggambarkan mameyes, mangga, chicozapotes dan Anonas Nuricata atau kepala hitam, sirsak yang enak.
Dunia tempat kehadiran penduduk asli yang sangat disayangi Sor Juana disorot olehnya dalam setiap detail, dengan detail yang tepat. Ini adalah kembalinya ke lingkungan masa kecilnya, dari pelariannya ke "dapur asap" di hacienda, untuk menyaksikan asyiknya menempatkan "nixcoma". Untuk resep "ibu" dari substrat asli: tahi lalat dari Oaxaca dan rebusan hitam. Manchamanteles sekarang adalah formula mestizo dari Spanyol Baru.
Bahasa budaya pribumi dengan masukannya, kebiasaan kulinernya dan prosesnya yang khas, yang saat ini dalam saringan waktu adalah kehadiran yang tak terpisahkan.
Sebagai penutup, izinkan saya menambahkan itu Sor Juana Ini secara implisit menunjukkan apa yang saya anggap dalam teori saya tentang gastronomi Meksiko dua genre klasik: makanan penutup New Hispanik, "sebelum" dan "cajeta", yang resep pertamanya dia menjelaskan penggunaan sendok perak - yaitu, rahasia kecil yang Mereka membuat memasak sebagai seni, dan merebus tahi lalat panas yang disebut clemoles, dari tetlomole mungkin untuk membedakannya dari tahi lalat dan saus dingin.
Saya bergabung dengan Sor Juana dalam kegembiraan berbagi "tugas" gastronomi, dalam arti penuh bahwa memasak menjadi tindakan cinta sehari-hari, dan saya mengundang pembaca untuk melakukan hal yang sama dengan resep yang termasuk di bawah ini:
Goreng keju
6 keju segar, satu pon tepung, mentega sedang, lelehkan dan keju giling. Mereka diratakan setelah diremas dengan baik dengan penggilas adonan, dipotong dengan cangkir dan digoreng.
Kulit kepala hitam kecil
Sebatang kepala kecil, satu idem susu, satu pon gula, separuh air bunga jeruk, semuanya direbus sampai penuh. Mereka meletakkan lapisan pengisap dan pasta ini. Itu dihiasi seperti semua ini sebelumnya.
Suede bit
Bit dimasak dengan sepotong gula, kupas dan digiling. Untuk satu pon bit id. gula dimasukkan ke dalam sirup yang tidak terlalu kental dan dilakukan dengan cara yang sama.
Jericaya
Susu rebus itu manis. Untuk secangkir susu, 4 kuning telur, aduk dan tuangkan ke dalam cangkir, rebus dalam air dengan comal di atasnya, dan untuk mengetahuinya, taruh sedotan sampai bersih. Lalu tambahkan kayu manis.
Kue beras
Buat nasi dengan susu, karena sudah enak, sisihkan dan olesi casserole dengan mentega lalu tuangkan setengah nasi ke dalam casserole dingin, daging cincang sudah disiapkan seolah-olah diisi dengan tomat, ujung manis, kismis, almond , kacang pinus, acitrón dan caper dan tambahkan separuh nasi lainnya dan taruh di atas dua pembakar dan olesi mentega di atasnya dengan beberapa bulu dan setelah matang, dibuang.
Cacaguazintle jagung Turki
Masukkan jagung untuk niscomil (sic), lalu dicuci bersih, dipotong dan digiling adapun tamale, diaduk mentega, gula dan kuning telur yang diinginkan, asalkan tidak banyak; Ini memiliki daging cincang dengan kismis, almond, acitrón, kacang pinus, caper, telur rebus dan sedikit manis. Ini digiling untuk tortilla metate dan ditambahkan ke wajan yang diolesi mentega. Setelah cincang lalu lapisan lagi adonan dan taruh di atas dua pembakar, olesi dengan mentega dengan beberapa bulu dan agar matang, tambahkan gula halus dan sisihkan.
Clemole dari Oaxaca
Untuk casserole ukuran sedang, segenggam ketumbar panggang, 4 siung bawang putih panggang, lima siung, enam merica, seperti satu siung kayu manis, cabai ancho atau pasillas, sesuka Anda, semuanya dikatakan digiling dengan baik dan goreng Kemudian ditambahkan daging babi, chorizo dan daging ayam.
Kue beras
Nasi dimasak di atas serbet, supaya matang, ditambahkan kunyit untuk makan. Daging cincang akan dibuat dengan kismis, caper, almond, kacang pinus, telur rebus, zaitun, cabai. Casserole diolesi mentega dan setengah nasi ditambahkan di bawahnya dan kemudian daging cincang dan kemudian setengah beras dan gula giling di atasnya dan diletakkan di atas dua pembakar.
Rebusan hitam
Dalam bagian yang sama air dan cuka, Anda akan memasak daging, lalu menggiling tomat, kayu manis, cengkeh, merica dan goreng dengan irisan bawang dan peterseli, cukup lega, sehingga caldillo matang, safronnya, pembuatan suve (sic) seperti capirotada ke jubah.
Bubur bayam
Dua reales de Ieche dan dua kue mamón de real dan setengah dan dua belas telur. Tambahkan kuning telur, empat mentega, dan dua pon gula. Bayam digiling dan disaring dengan susu dan semuanya dimasak bersama dan dimasak dengan api naik turun, setelah matang disisihkan dan didinginkan di atas piring.
Gigote set
Potong dan gigote ayam dan bumbui dengan semua bumbu, lalu Anda akan meletakkan irisan roti panggang dalam wajan yang diolesi mentega dan lapisan irisan tersebut diletakkan, ditaburi anggur, dan masukkan krim susu lagi kayu manis ditaburkan di atasnya dan cengkeh dan merica; lalu selapis roti lagi, terus lakukan hal yang sama hingga mengisi casserole, yang diakhiri dengan irisannya, lalu tambahkan semua kaldu yang tersisa dari gigote, tambahkan lapisan kuning telur kocok di atasnya.
Manchamanteles
Cabai cabai dipotong dan direndam semalaman, digiling dengan biji wijen panggang dan digoreng dengan mentega, Anda akan menambahkan air yang diperlukan, ayam, irisan pisang, ubi jalar, apel dan garam yang diperlukan.
*** Portugis
Ambil tomat, peterseli, peppermint dan bawang putih, cincang dan dengan cuka secukupnya, minyak dan segala jenis rempah-rempah, kecuali kunyit, dan masukkan ayam dengan potongan hamnya untuk dimasak dengan baik sehingga matang, tambahkan tornachiles, zaitun, caper dan caper.
